Es gibt sehr viele unterschiedliche Messer, die ein Koch oder auch eine Hausfrau brauchen. Das sind die Koch- und Küchenmesser, die man sowohl im Privathaushalt als auch in den Küchen der Restaurants, Hotels und Gaststätten findet.
Diese Messer haben eine unterschiedliche Form, sowohl bei den Messerklingen als auch bei den Messerheften. Je nach Verwendungszweck ist vor allem die Klinge geformt und auch geschliffen. Zu dem Klingenschliff kann man noch sagen, dass es auch da Unterschiede gibt. Zum Beispiel ist ein normales Messer zum Bratenschneiden mit einer breiten Klinge versehen, die einen glatten Schliff aufweist. Brotmesser beispielsweise haben gerade circa 3-4 Zentimeter breite Klingen, die mit einer Verzahnung versehen sind.
Die Verzahnungen vieler Messer haben sich vor allem bei den Brotmessern und für Gefriergut bewährt. Das Sägemesser mit feiner Verzahnung wird am häufigsten für Wurst schneiden, die etwas hart ist, dann auch zum Tomatenschneiden gebraucht. Messer mit einem scharfen Schliff ohne Verzahnung sind an geläufigsten in den Küchen. Da gibt es die Ausbein-, Filetier- und Tranchiermesser, die eine schmale Klinge haben, sodass man auch leicht um einen Knochen schneiden kann. Dann wären noch unter den vielen Messersorten die Schälmesser zu erwähnen, die eine kurze schmale Klinge haben, mit denen Kartoffeln und andere Lebensmittel geschält werden.
Ganz spezielle Messer sind die Laguiole Messer, dieses Besteck wird nach speziellen Verfahren hergestellt. Aus diesen Messerschmieden kommen unter anderem auch Kellnermesser, Steakmesser und edle Jagdmesser. Was ganz kostbares ist ein Damastmesser von Laguiole, das aus vielfach gefaltetem und geschmiedetem Damaststahl hergestellt wird.
Alle diese Messer werden immer wieder auf ihren Verwendungszweck getestet, wobei man auch auf Vor- oder Nachteile der unterschiedlichen Messer achtet. Einen Vergleich zwischen den Messern kann man ziehen, wenn man die Vor- und Nachteile, zum Beispiel mit Verzahnung oder ohne Verzahnung vergleicht.